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Il maiale
Portando il mouse sulle parole in dialetto appare
la traduzione
Il poeta cosentino De Marco detto Ciardullo a proposito del maiale diceva:
lu porcu è la ricchìzzi di la càsa
Anche per i mormannesi il maiale ha rappresentato la ricchezza della
casa.
Si comincia anzitutto a comprare un bel rivòtu, cioè
un maialino di almeno trenta chili, non un chirìddru,
maialino da poco svezzato.
Per farlo ingrassare occorre sanarlo
.
Si compra, come tempo massimo, alla fiera di S. Lorenzo, cioè
il 10 agosto.
Poi bisogna assicurare la crescita che inizia proprio quando la vigna
comincia a fornire quelle erbe che rinascono nei campi dopo la calura
estiva. Fino ad ottobre il maiale abita in campagna. Dopo i Santi sale
in paese ed occupa il posto non solo nella zìmma
ma nel cuore di tutti e specialmente della donna che dovrà provvedere
ad ingrassarlo.
Si instaura così un regime di economia familiare. Anzitutto non
si butta più l’acqua lorda cioè quell’acqua
che si ottiene dalla rigovernatura dei piatti e delle stoviglie.
Non si buttano nemmeno le prughìgghj, cioè le bucce
delle patate e della frutta in genere. Non si butta nessun altro residuo
del pranzo.
Poi, quando finisce quella appositamente conservata in casa, ove si fa
il pane alla maniera antica, bisogna comprare la crusca.
Bisogna comprare il mais, le patate - quelle appositamente scartate per
i maiali perché più piccole o rotte dalla zappa - la ghianda,
le castagne.
Ognuna di queste operazioni richiede un modo e un tempo. Per esempio:
le migliori patate sono quelle di Campotenese e allora bisogna rivolgersi
al massaro Nicola; le migliori ghiande sono quelle di Filomato e allora
bisogna chiederle al compare Francesco di Laino Castello...
E si arriva sotto Natale. Il maiale mangia, dorme e...ingrassa. Arrivano
anche i primi freddi. A casa si comincia a parlare di morte. Aspettiamo
fino a Sant’Antonio, dice la mamma ci farà la grazia di non
far irrancidire il salame.
Va bene così, conferma la Zia. Saremo anche in carnevale e una
bella sfrittuliàta non
guasta!
I bambini sono preoccupati. I più grandicelli cominciano a leccarsi
...i baffi! Una bella sera si decide: dopodomani si fa festa!
Cominciano i preparativi. Bisogna andare da compare Nunzio a prendere
ù
scànnu , da compare Ntòniu a prendere ù
pilatùru .
Il nonno dovrà preparare la legna per la grossa caldaia nella quale
bollirà l’acqua.
Dovrà assicurarsi che la centra
non sia fuori uso e poi c’è questo e quello e ancora...
Con calma farà tutto!
Pensate: ha già procurate le arance barattando con la papasirona
due chili di patate per 10 pirtugàllii
che nessuno ha visto, per fortuna!
Il giorno fatidico, prima dell’alba arrivano i macellai. Sono
i chianghèri più esperti, quelli da sempre chiamati
che conoscono anche la casa ed in essa sanno muoversi bene.
Portano i loro affilati coltelli e la cordicella - à sàvula
- che servirà per imbrigliare il grugno del maiale, passandola
fra i denti.
Mentre beatamente dormiva, con un rapido guizzo degli assassini, è
immobilizzato. Fa solo a tempo ad emettere due o tre urla laceranti.
A quel lamento si svegliano i ragazzi, dai più grandi ai più
piccoli, e accorrono in cucina, già piena di vapore acqueo e calda
di fuoco.
Poco dopo arriva il morto e s’inizia la sua lavorazione.
Prima viene depilato e lavato. Poi, trovati i tendini delle sue zampe
posteriori, viene appeso al gammèri
, a testa in giù.
Comincia un’operazione alla quale assistono grandi e piccoli.
E’ il macellaio più anziano che procede.
Si comincia con lo spaccarlo davanti partendo dall’inguine e arrivando
alla gola. Dietro poi si parte dalla coda e scende giù fino al
collo.
La lama affonda nel lardo. Il nonno infila la mano nella fessura e ne
misura lo spessore.
Binidìca dice! Ride! Si tolgono le fumanti interiora.
Arriva comare Rosa con la cesta pronta per prendere li stintìni
e portarli a lavare al fiume. Poi messi in acqua fresca con sale, aceto
e due a tre arance, si sbòmmicanu
e dopo due a tre giorni saranno pronti per insaccarvi la carne.
Sui glutei del morto si appendono i polmoni ed il cuore.
Sono intanto le dieci del mattino. Per oggi le operazioni sono terminate.
Si pulisce la casa. Prima di mezzogiorno passerà don
Nicola per la visita.
Solo la sera sarà consentito mangiare un po' di fegato arrostito
se ve n’è rimasto!
Un poco è andato al dottore, un poco a chi ha prestato il pilaturu,
un poco al compare dello scannu, un poco alla comare dell’acqua
lorda… al compari sangiuvànnii , e…
Pure Amèricu , il calzolaio è passato a prendere le setole.
All’alba del terzo giorno ritorna il compare macellaio anziano
e comincia a selezionare il maiale ormai completamente raffreddato.
Per prima cosa taglia la testa che posa sul davanzale col muso rivolto
alla strada e con un’arancia tra i denti. Fa bella mostra di sé!
La casa comincia riempirsi di pezzi di carne.
Quella per la salsiccia, quella per la soppressata, quella da cucinare.
C’è poi il lardo...ce n’è per tutti!
La casa ora è piena di gente: sono arrivati gli aiutanti.
Ci sono le vecchie zie, altri “esperti” e tutti comandati
dal nonno che con un affilato coltello in mano, guida la banda degli scotennatori.
Dalla cucina viene un buon odore: con la pasta di casa - i rascatèddri
- si mangerà parte della costata.
Ad un certo momento il nonno sparisce.
Quando riappare ha in mano un bel fiasco di vino novello.
Si mangerà pure il sangue, fritto con peperoni secchi e piccanti.
Che allegria. Dal morto risorge la vita!
La casa è piena di odori.
Per almeno una settimana si lavora sodo. Non si butta nulla. La cotenna
si mette in salamoia. La sugna, la gelatina, e i ciccioli in appositi
vasetti di creta..
Il maiale sfama e sfamerà tutti, parenti e vicini compresi.
Dopo il lavoro adulti e bambini, sotto l’ampia cappa del camino,
mangiano la tiganàta e bevono un rosso bicchiere di vino generoso.
Comare Gànnina e le sue amiche intonano la canzone del Cupi-cupi.
La serata continua…
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